ICS 03.080
CCS A 12
中华人民共和国国家标准
GB/T 42966—2023
餐饮业反食品浪费管理通则
General rules for management of anti-food waste in catering
2023-06-09发布
2023-06-09实施
国家市场监督管理总局
发布国家标准化管理委员会
GB/T 42966—2023
目次
前言 ………………………………………………………………………………………………………………I
引言 …………………………………………………………………………………………………………………………………Ⅱ
1范围 ………………………………………………………………………………………………………………1
2 规范性引用文件 ………………………………………………………………………………………………1
3 术语和定义 ………………………………………………………………………………………………………1
4 餐饮业反食品浪费管理策划 …………………………………………………………………………………2
4.1 反食品浪费管理目标 ……………………………………………………………………………………2
4.2 反食品浪费管理机构和人员 …………………………………………………………………………2
4.3 反食品浪费管理制度 …………………………………………………………………………………2
5餐饮服务场所 …………………………………………………………………………………………………2
6 原辅料 …………………………………………………………………………………………………………3
7 烹饪加工 ……………………………………………………………………………………………………………3
8 餐品提供 …………………………………………………………………………………………………………3
8.1 餐前 ……………………………………………………………………………………………………3
8.2 餐中 …………………………………………………………………………………………………………3
8.3 餐后 …………………………………………………………………………………………………………4
8.4 退餐、调餐…………………………………………………………………………………………………4
8.5 打包服务 …………………………………………………………………………………………………4
9餐品改进 …………………………………………………………………………………………………………4
10 配送…………………………………………………………………………………………………………4
11网络餐饮服务平台………………………………………………………………………………………………5
12 未销售的剩余食品处置………………………………………………………………………………………5
13 员工培训……………………………………………………………………………………………………5
14 文化建设……………………………………………………………………………………………………5
15 评价改进…………………………………………………………………………………………………5
16 文件记录………………………………………………………………………………………………………6
参考文献…………………………………………………………………………………………………………7
餐饮业反食品浪费管理通则
1 范围
本文件规定了餐饮业反食品浪费管理的基本要求，包括餐饮业反食品浪费管理策划、餐饮服务场所、原辅料、烹饪加工、餐品提供、餐品改进、配送、网络餐饮服务平台、未销售的剩余食品处置、员工培训、文化建设、评价改进、文件记录。
本文件适用于各类餐饮服务提供者和网络餐饮服务平台的反食品浪费工作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 31654—2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
食品浪费 food waste
对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用。注：包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。
3.2
餐饮服务 catering service
通过即食加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。[来源：GB 31654—2021,2.1]
3.3
餐饮服务提供者catering service provider从事餐饮服务的单位或个人。注：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。
3.4
单位食堂 institution canteen
设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。
3.5
网络餐饮服务平台 internet catering service platform利用互联网提供餐饮服务的网络餐饮服务第三方平台提供者或餐饮服务单位自建网站。
4 餐饮业反食品浪费管理策划
4.1 反食品浪费管理目标
餐饮服务提供者应：
a) 以本单位实际情况为基础，按照全程覆盖、分类管理、奖惩明确、可实现、可测量等原则，制定本单位反食品浪费管理目标；
b)配置相应资源，确保反食品浪费管理目标在内部得到充分沟通、理解并实现；
c) 适时调整反食品浪费管理目标。
4.2 反食品浪费管理机构和人员
4.2.1 餐饮服务提供者应配备专职或兼职反食品浪费管理人员。
4.2.2 餐饮服务提供者宜设置具有反食品浪费管理职责的机构，负责反食品浪费工作的策划、实施、评价和改进。
4.3 反食品浪费管理制度
4.3.1 餐饮服务提供者应根据自身情况建立、实施、保持和更新反食品浪费管理制度。宜包括以下内容：
a) 反食品浪费机构人员管理；
b) 反食品浪费宣传标识管理；
c) 餐品改进管理；
d) 原辅料反浪费管理；
e) 烹饪加工反浪费管理；
f) 供餐就餐反浪费管理；
g) 配送反浪费管理；
h)未销售的剩余食品处置；
i) 厨余垃圾管理；
j) 反食品浪费培训；
k) 反食品浪费文化建设；
1) 反食品浪费自查；
m)其他必要的内容。
4.3.2 反食品浪费制度文件可与其他管理制度文件整合或在其他文件中体现。
5 餐饮服务场所
5.1 餐饮加工场所应张贴反食品浪费提示以及相关操作要求。
5.2 餐饮服务提供者：
a) 应对消费者进行反食品浪费提示，就餐场所应张贴、摆放或通过信息化设备显示反食品浪费宣传信息；
b) 应在就餐场所醒目位置公示向反食品浪费监管部门投诉举报的联系方式；
c) 应在菜单或者点餐系统上体现反食品浪费提示；
d) 应在菜单或者点餐系统标注刺激性味型(如辣),当菜名不能反映主要原料时应标注主要食材；
e) 宜提供不同规格餐品选择；
f) 宜在菜单上标注食品分量、规格、消费人数、营养信息等；
g) 宜在餐台安排设置等方面充分考虑反食品浪费的需要；
h)宜建立消费者和内部员工反食品浪费奖励机制。
5.3 提供餐品套餐服务的，餐饮服务提供者应在菜单上标注套餐建议消费人数范围，并按照人数合理配置餐品。
5.4 单位食堂应公示每周食谱，宜根据就餐人数规模采取分餐制、自助餐等方式供餐。
6 原辅料
餐饮服务提供者：
a) 应根据计划销售量、供餐需求，测算原辅料需求量，合理制定原辅料采购计划；对易腐、短保质期原辅料应控制每次进货量；
b) 应在适宜的环境下储存原辅料，防止原辅料变质；库房、冷冻(藏)冰箱等储存设施应定期清洁、维护校准；
c) 应定期开展原辅料库存盘点，确定各类原辅料存储状况，相应调整原辅料采购计划；
d) 宜建立原辅料采购和库存管理信息系统，精准控制采购和库存；
e) 宜使用净菜等半成品作为原料制作餐品，连锁餐饮企业或者大型餐饮单位宜利用中央厨房、净菜企业等集中方式完成原辅料的存储及初加工。
7 烹饪加工
餐饮服务提供者：
a) 应提升相关人员烹饪技能，提高餐品供给质量；
b) 应研发原辅料可食用边角料的食用用途，提高原料出成率；
c) 宜采取烹饪加工规范化、餐品小份化等措施，减少餐品浪费；
d) 宜改进烹饪方法，减少烹饪造成的营养物质破坏或损失。
8 餐品提供
8.1 餐前
8.1.1 服务人员应熟练掌握餐品情况，通过对餐品特点、搭配推荐、点菜量提醒、上菜时间提示、预定餐品退调餐提示等方面的介绍，引导消费者合理点餐。
8.1.2 餐饮服务提供者宜通过设立餐品展示窗、制作仿真菜等形式对餐品信息进行展现。
8.1.3 承办婚宴、商务活动用餐、旅游团队等大中型集体聚餐的餐饮服务提供者：
a) 应引导组织者合理选择用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量，与组织者签订的供餐协议内容应有反食品浪费方面约定；
b) 应根据用餐人数，合理安排用餐流程和餐台数量；在征得消费者同意的情况下，宜合理调配每桌就餐人数；
c) 宜采用分餐、位菜等方式供餐。
8.2 餐中
8.2.1 就餐时，餐饮服务提供者应提供公筷公勺，宜提供公夹。提供分餐服务的，应符合GB/T 39002的要求。
8.2.2 采用自助餐形式供餐时，餐饮服务提供者：
a) 应提供不同规格餐具；
b)应提醒消费者按需、少量、多次取餐，对餐饮浪费行为应提醒、纠正；
c) 应巡视餐品消费情况，根据巡视情况及时调整供餐；
d) 添加食品宜采取分次加工、少量多添的方式；
e) 对于需求量大的餐品，宜采取点菜送餐上桌、限量取餐等供餐方式；
f) 发现浪费量大的餐品，宜减少该餐品的备餐量，或替换该餐品；
g) 宜使用分格餐盘；
h) 宜适当减小餐具尺寸。
8.2.3 单位食堂应在就餐场所开展反食品浪费巡查工作，对于发现的浪费现象进行劝导、纠正。
8.2.4 执行校长、教师、家长陪餐制度的学校食堂，应将监督反食品浪费情况纳入陪餐人员工作范围。
8.3 餐后
8.3.1 餐饮服务提供者应对每日厨余垃圾的数量进行记录，宜采用物联网、传感器等先进技术自动采集记录。
8.3.2 餐饮服务提供者宜通过光盘优惠、光盘积分、停车优惠等方式对无食品浪费行为的消费者进行奖励。
8.4 退餐、调餐
8.4.1 消费者提出退餐、调餐需求的，餐品尚未准备烹饪且不影响二次销售的，餐饮服务提供者应进行退餐、调餐。餐品已经烹饪的，应告知消费者，并沟通餐品处理方式，如打包、调换等。
8.4.2 承办大中型集体聚餐的餐饮服务提供者应提前向消费者说明宴席预订、退餐、调餐规则，宜提供备用桌数的预订机制，宜对未使用的桌数提供免费改期服务。
8.5 打包服务
8.5.1 剩余餐品较多时，餐饮服务提供者应提醒消费者打包，并提供打包服务。
8.5.2 餐饮服务提供者应配备打包容器和工具，能为不同形式餐品提供打包服务。
8.5.3 餐饮服务提供者宜对打包餐品说明二次加工、储存及食用的方法。
9 餐品改进
9.1 餐饮服务提供者：
a) 应采取多种途径收集消费者用餐需求，针对性地调整餐品；
b) 宜运用信息化手段分析用餐需求，进行餐品研发；
c) 宜对客户反馈、餐品剩餐等方面情况进行分析，基于分析结果改进烹制工艺、调整分量。
9.2 单位食堂应根据就餐人数、用餐规律、季节特点、原料特性等因素研发餐品。
9.3 学校食堂应结合学生年龄、体质等情况，提供符合生长发育需要和口味需求的餐品，宜提供符合学生感官喜好的餐品。
10 配送
餐饮服务提供者或网络餐饮服务平台应根据食品特点选择适宜的配送工具，配送容器、配送过程温度等应符合食品安全要求。
